Техпрограмма курса сыроделия
- разные типы итальянских и французских сыров: коровьи, козьи, овечьи, смешанные с добавками и с плесенью.
- другие продукты, производимые из молока
- рикотта.
- йогурт.
- параметры молока для производства, санитарные параметры и качество молока PH.
- пастеризация.
- выбор температуры для закваски в соотвествии с сыром, который вы желаете производить.
- процесс сырообразования.
- коагуляция молока.
- разбивание сырной массы.
- расстойки.
- разбивка массы с нагревом или без.
- варение (при необходимости).
- извлечение сырной массы и помещение ее в формы.
- прессование и переворачивание.
- выдерживание
- аффинатура-аффинаж т.е.как ухаживать за различными сырами во время их созревания.
- контроль кислоты в различных фазах производства.
- различные параметры аффинатуры-аффинажа- процесса созревания: температура, влажность, сроки.
- различные сроки созревания и возможные варианты.
- как переворачивать сыры при созревании
- персонал в сыроварне: кто вам нужен.
- параметры и необходимое оборудование для сыроварни.
Техпрограмма курса сыроделия : Дни
- Понедельник Как получить 5 сыров из одной варки : качотта,рикотта ,тома форма маленькая,примосале,примосале твердый для коровьего и козьего молока. Производство и технология. Обед. Молоко и его параметры, необходимые для производства высококачественных итальянских и французских сыров.
- Вторник Камамбэр и бри для коровьего и козьего молока,производство и технология. Обед. Аффинатура-уход за сырами с белой плесенью. Как замедлить процесс перезревания знаменитого камамбера. Добавки в сыры : розмарин, красный перец, шафран, оригано, трюфеля и т.д. Закваски и ферменты, их качество и использование.
- Среда Горгонзола для коровьего и козьего молока производство и технология. Обед. Аффинатура-аффинаж-уход за сырами с голубой плесенью,переворачивание, посолка сыров, использование голубой плесени. Йогурт из коровьего и козьего молока. Маркетинг сыропроизводства
- Четверг пармеджано производство и технология.Особые условия для аффинатуры-аффинажа для пармиджано. Прессы и их использование.Обед. Структура сыроварни, помещения для производства, посола, стуфатуры, холодильные камеры. Мойка сыров, оборудование для сыроварни.
- Пятница канэстрато и монтазио твердый из коровьего и козьего молока. Производство и технология твердого сыра без пресса ,всего за 14 дней!С прекрасным сливочным вкусом. Обед. Организация производства в сыроделии, как расчитать затраты на производство определенных видов сыров.возможность покупки ферментов, заквасок, оборудования, форм и т.д. для сыров.
- Суббота моцарелла производство и технология. Технология качекавалло. Посещение фермы,как ухаживать за животными и чем их кормить, чтобы иметь сыропригодное молоко. Как организовать доильный цех и оборудование для дойки. Обед. Аффинатура сыров с винной коркой. Вся правда о сырных пещерах. Упаковка, перевозка сыров. Выдача международного сертификата по окончании курса.
Техпрограмма курса сыроделия : Сыр
