Итальянские сыры

Сыр – это продукт двойной переработки молока: энзимной (с участием закваски) и ферментативной (с участием молочных микроорганизмов).
Несмотря на огромное число разновидностей итальянских сыров, при их приготовлении используется один и тот же метод, включающий следующие стадии:

• подготовка молока
• створаживание
• измельчение
• варение
• отделение сырной массы
• помещение в формы
• соление
• созревание

 

1) Подготовка молока

• Сыр может быть получен из разных видов молока (овечье, козье, коровье, буйволиное). Вид молока определяет химический состав и свойства сыра.
• В определённых случаях молоко подвергается пастеризации. Она особенно необходима для мягких сыров, в то время как при приготовлении твердых сыров могут быть достаточны дойка, сбор и перевозка молока с соблюдением требований гигиены.
• Для большинства сыров характерно добавление в молоко определённых бактериальных культур, варьирующих состав молока и вырабатывающих ферменты, способствующие созреванию сыра.
• Грибковый компонент состоит из плесеней типа Penicillum roqueforti, Camemberti или Aspergillus – данные культуры применяются при производстве голубых сыров, таких как «Горгонзола» (Италия), «Рокфор» (Франция), «Стилтон» (Великобритания).

2) Створаживание

Сыры производятся путём створаживания молочных белков и жиров – в ходе данного процесса происходит переход из жидкого в густое состояние, и получается желеобразная сырная масса.
Данный процесс регулируется ферментами разных типов, позволяющими получить сырную массу для мягких, полутвёрдых или твёрдых сыров.

 

3) Измельчение массы

Для упрощения выведения сыворотки (которая должна быть полностью удалена) желеобразная сырная масса разбивается на довольно мелкие фрагменты – это значительно увеличивает площадь поверхности и способствует выделению сыворотки.

 

 

4) Варение

В зависимости от типа сыра масса подвергается нагреванию до переменных температур – от 38 до 60°С (сыры варёные и полуварёные) в течение 15 – 90 минут. Свежие сыры нагреву не подвергаются.

 

 

5) Отделение и помещение в формы

Сырная масса отделяется от сыворотки и помещается в формы разных размеров, соответствующие типу сыра. Далее производится отвод сыворотки с возможным применением давления, придающего сыру плотность и форму.

 

 

6) Соление

Может производиться сухим способом (распространение соли по сырной поверхности) или путём погружения сырных форм в рассол. Соление предохраняет поверхность сыров от плесени, а также подчёркивает вкус и способствует созданию корки.

 

 

7) Созревание

Это стадия, в ходе которой сыр приобретает свои характерные черты (внешний вид, цвет, плотность, вкус и запах).
При приготовлении итальянских свежих и мягких сыров созревание длится всего несколько дней, в то время как созревание твёрдых сыров может достигать более двух лет.
Созревание происходит при температурах 5-10° С для мягких сыров и 15-20° С для варёных сыров.

 

В ходе созревания происходит :

• Испарение воды (от 25 до 60%)
• Образование корки (иногда она покрывается льняным маслом, воском, парафином или пластиком)
• Преобразование сахаров
• Преобразование белков (масса приобретает определённую мягкость и цвет)
• Преобразование жиров (под действием ферментов микроорганизмов)

Классификация итальянских сыров

Может производиться на основе ряда физических и технологических параметров:
A) Тип молока

• Сыр из коровьего молока
• Сыр из овечьего молока
• Сыр из буйволиного молока
• Сыр из козьего молока
• Сыр из молочной смеси

B) Технология обработки

• Сырая масса: обработка при температурах ниже 38° С (Крещенца, Горгонзола, Таледжо), отсутствие термической обработки.
• Полуварёная масса: обработка при максимальной температуре 48° С (Фонтина, Азиаго, Проволоне)
• Варёная масса: нагрев превышает 48° С (Грана, Пармезан, Эмменталь)
• Волокнистая масса: обработка в горячей воде до 80-90° С (Моццарелла, Проволоне)
• С плесенью: сырная масса с добавлением плесневых культур, образующих характерные зелёные прожилки и пятна в процессе созревания во влажных и прохладных помещениях (Горгонзола, Рокфор)

C) Концентрация жиров (сухая масса)

• Жирные: более 42% жира
• Полужирные: более 42% жира
• Нежирные: менее 20% жира

D) Плотность массы

• свежие мягкие сыры: 45-70% воды
• полутвёрдые сыры: 40-45% воды
• твёрдые сыры длительного созревания: менее 40% воды

E) Длительность созревания

• Свежие сыры: не подвергаются созреванию и употребляются в пищу в течение нескольких дней после производства (Моццарелла, Бельпаэзе, белые сыры)
• Зрелые сыры быстрого созревания: созревание не превышает 20-40 дней (Крещенца, Таледжо)
• Зрелые сыры среднего созревания: созревание не превышает 6 месяцев (Фонтина, Горгонзола, прессованные сыры)
• Зрелые сыры длительного созревания: созревание длится более 6 месяцев (Пармезан, Эмменталер)

Мы поможем вам организовать производство высококачественных сыров и молочных изделий по итальянской технологии. Мы дадим вам все необходимые знания для того, чтобы производить настоящие итальянские сыры у себя на родине – причем исключительно практические, вы будете знать, как организовать весь процесс (включая покупку необходимого оборудования) с самых азов. После обучения на наших курсах вы сможете вернуться и сразу же начать свою работу.

Смотрите также:

курсы сыров

производственных машин и оборудования